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やまよ商店
くさや製造販売
〒100-0212
東京都大島町波浮港１
TEL ： 04992-4-0024
FAX ： 04992-4-1765
運営責任者：鈴木幸一
info@yamayo.biz |
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◇くさやの製造方法
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良質なくさやを作るためには、
■原料の鮮度の良さ、
■塩加減 （くさや液に加える塩の量）
・魚の大小、
・脂の乗り具合
・つけ込み時間
などにより、調整する。
■乾燥条件(温度、湿度)、
■製造工程での魚の取り扱い、
■地下タンクにあるくさや液の維持管理
などが大切である。
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①原料入荷
青むろ
むろあじ
とびうお
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②開く
鮮度の良いうちに開いて内蔵を除去する青むろ、ムロアジは腹開きトビウオは背開き
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③洗い
清水で充分洗い血抜きをする
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④水切り
カゴをたてかけて水分をよくとる
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⑤漬け込み
秘伝のくさや汁に、一匹づつ丁寧につけ込む。このタンクは液の温度が一定になるよう工夫がしてある |
⑥取り出し
一晩漬けた後タンクから取り出しくさやの汁を良くとる
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⑦洗い
タンクから取り出した魚を一番、二番、三番タルで順番に洗っていく。原液が不足するので１番タルの液を補充する |
⑧ならべ
せいろ(乾燥用の網)に魚の身をなでながら丁寧に並べる
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⑨乾燥
天日干しで二日、冷風乾燥機で摂氏２２～２５度で約３０～４０時間で製品になる
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